Qual è la carne più tenera?
La carne più tenera è quella di Razza Piemontese, la Fassona. A questo punto potresti smettere di leggere l’articolo e, contento della nuova nozione appresa, potresti passare direttamente all’assaggio, cliccando qui –> Voglio assaggiare la carne più tenera
Abbiamo dato subito la risposta perché è un argomento molto “sentito” tra i cultori della carne e necessita di un ulteriore approfondimento.
Come sono composti i muscoli?
Facciamo un passo alla volta: tutti i muscoli del bovino, dopo le opportune modifiche (macellazione, frollatura, ecc), diventano carne bovina. Si ma come sono composti i muscoli? Tutti i muscoli hanno il tessuto muscolare, il grasso ed il tessuto connettivo.
Tessuto Muscolare
Non vogliamo sostituirci a nessun scienziato, siamo dei semplici buongustai, ma è importante capire la composizione della materia prima così da rispettarla e lavorarla nel modo giusto. Il tessuto muscolare è composta da fasci di fibre, lunghe e sottili. Più il fascio fibroso è grande, maggiore sarà la resistenza e più forza servirà per rompere le fibre. Nella Razza Piemontese, i fasci sono molto sottili e, questa caratteristica unica, fa si che la resistenza al taglio, al morso e agli strumenti sia di gran lunga inferiore a tutte le altre razze bovine.
Il Grasso
In Italia carne grassa significa, tradizionalmente, carne non salutare. Per certi versi è corretto, ma come abbiamo spiegato approfonditamente nell’articolo “Qual è la miglior carne rossa?” c’è grasso e grasso.
Qual è la miglior carne rossa?
Oltre alla differenza qualitativa (grassi saturi e grassi insaturi) per determinare quale sia la carne più tenera, bisogna prendere in considerazione anche il grasso intramuscolare. La regola è: più grasso c’è e più la carne è facile da masticare, in quanto, il grasso, sciogliendosi, aiuta a lubrificare insinuandosi tra le fibre. Ma come? Ma se la Fassona ha una carne magrissima? Si! La Razza Piemontese è l’eccezione a questa regola, perché come visto prima, non necessita di grassi per essere tenera a causa della struttura unica del suo tessuto muscolare.
"Una carne magra può essere tenera solo se il fascio muscolare ha una grana sottile e, l'unica razza ad averlo, è la Fassona."
Tessuto connettivo
Il tessuto connettivo è la fitta rete proteica che tiene uniti i muscoli, per canalizzare il sangue o per tenere unite parti diverse come muscoli e ossa. Le proteine più importanti per la nostra disamina sono la reticolina ed il collagene. La reticolina, cioè il tessuto connettivo reticolare, è insolubile all’acqua e viene sempre eliminato perchè in cottura diventa duro ed immangiabile. Per intenderci è quella struttura a rete che ricopre alcuni organi come il polmone. Il collagene ha una struttura diversa rispetto alla reticolina ma, anche esso, influisce molto sulla sensazione di morbidezza (o di durezza); prova a mettere sotto i denti un boccone di carne cruda piena di collagene! Il risultato sarebbe l’opposto di quello che stiamo leggendo in queste righe. Una carne piena di collagene dovrà, per forza, essere consumata cotta, lentamente, fino a quando il collagene non diventa gelatina succosa e morbida. I tagli pieni di collagene, in Italia, vengono usati specialmente per spezzatini e brasati, mentre in altre parti del mondo, come negli USA, i tagli pieni di collagene sono un must nella cucina BBQ.
Approfondimento: La Scienza della Carne
Se questo articolo ti ha incuriosito, noi di The Fassushi, ti consigliamo di approfondire questo tema leggendo il best seller del dott. Dario Bressanini, clicca qui per continuare a leggere su questo argomento.
Quindi, qual è la carne più tenera?
Come già svelato all’inizio la carne di Fassona è la carne più tenera che esista. Infatti il miglior modo per gustarla è cruda! La sua particolare struttura del fascio muscolare consente di non aver necessità di grasso e di collagene per intenerirla ma, soprattutto, non c’è la necessità di apportare calore per far sciogliere il grasso o far gelificare il collagene. A questo punto puoi fare come chi non ha letto questo articolo: gustare la carne più tenera, ti consigliamo i Fassoncini, mini tartare che fanno apprezzare in pieno la tenerezza di questa carne –> Voglio assaggiare la carne più tenera! Per me dei Fassoncini!
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